Độc đáo món bánh Baumkuchen 20 lớp, sinh ra ở Đức nhưng lại thành danh ở Nhật

Đến nay, nguồn gốc chính xác của bánh Baumkuchen vẫn còn là một sự tranh cãi. Một giả thuyết cho rằng món bánh này ra đời ở thị trấn Salzwedel (Đức), và đã có lịch sử trên 200 năm. Một giả thuyết khác lại nói Baumkuchen thực chất có nguồn gốc từ chiếc bánh cưới truyền thống và lâu đời của người Hungary – Kürtőskalács (bánh ống khói). Một câu chuyện khác đó là Baumkuchen được sáng tạo bởi đầu bếp Marx Rumpolt, xuất bản lần đầu năm 1581 trong cuốn sách nấu ăn của chính ông.

Bên cạnh những câu chuyện trên, thì cách nướng của Baumkuchen thực sự bắt nguồn từ Hy Lạp cổ đại và sau đó là Rome, với việc phết từng lớp bột bánh lên một khúc cây lớn quay tròn trong lò lửa. Cách nướng bánh này đã lan dần đến nước Đức ngày nay và cả vùng Bắc Âu nữa.

Theo truyền thống, Baumkuchen được nướng bằng cách phết từng lớp bột bánh lên một khúc gỗ tròn lớn và liên tục được quay trong lò lửa. Mỗi lớp bột bánh phải chín và chuyển nâu vàng mới được phết lớp mới lên. Khi Baumkuchen đã chín hoàn toàn, được rút ra khỏi khúc gỗ và cắt lát theo chiều ngang, ta có thể thấy bánh có nhiều lớp như các vòng tuổi trong gốc cây.

Một chiếc bánh Baumkuchen điển hình được tạo thành từ 15 – 20 lớp bột. Tuy nhiên, bánh có thể có nhiều lớp hơn thế khi quá trình phết bột – nướng bánh – phết bột liên tục được lặp lại. Các thợ làm bánh giỏi có thể nướng ra một “thân cây” Baumkuchen khổng lồ với nhiều hơn 25 lớp và nặng đến hơn 40kg. Những chiếc Baumkuchen này khi hoàn thành có thể dài đến hơn 1 mét.

Một chiếc bánh Baumkuchen ngon cần phải có vẻ ngoài đẹp mắt và hương vị tinh tế. Bánh không nên có màu sắc quá đậm do bị nướng cháy và các vòng tròn đồng tâm nên có độ dày ngang nhau. Bánh Baumkuchen thường chắc, hơi dai ở lớp vỏ nhưng ruột lại ẩm mềm như bánh bông lan, tan ngay trong miệng và có vị ngọt mát. Baumkuchen không được quá ngọt, chính vì vậy mà những người kiêng đường cũng không cần quá dè chừng món bánh này.

Baumkuchen mang tên “bánh cây” không chỉ vì hình dáng khi cắt bánh ra giống như thân cây, mà còn bởi khúc gỗ được sử dụng để nướng bánh chính là thân cây sồi. Với người Đức, cây sồi là loài cây đặc biệt, là biểu tượng của sức mạnh và những khu rừng. Vì liên quan đến cây sồi nên Baumkuchen cũng được coi như vua của các loại bánh kẹo Đức. Baumkuchen là biểu tượng của Hiệp hội Bánh kẹo Đức, và những người thợ làm bánh chỉ được coi là lành nghề cho đến khi họ làm thành thục được loại bánh này.

Tuy có vai trò lớn trong nền văn hóa Đức, nhưng nơi mà món bánh ngọt này có mặt phổ biến nhất lại chính là đất nước Nhật Bản. Baumkuchen là món quà phổ biến mà các cặp đôi tặng lại khách mời sau đám cưới, vì hình dạng như chiếc nhẫn của chúng. Baumkuchen lần đầu xuất hiện ở Nhật Bản do một người đàn ông Đức tên Karl Juchheim. Karl Juchheim đã ở Thanh Đảo (Trung Quốc) trong Thế chiến thứ nhất. Khi Anh và Nhật chiến tranh tại Thanh Đảo, ông và vợ đã đến Okinawa và ở lại đây. Juchheim đã bắt đầu làm bánh kẹo truyền thống Đức vào năm 1919 và giới thiệu chúng tại một hội chợ ở Hiroshima.

Người Nhật đã ghé thăm hội chợ đã vô cùng ngạc nhiên trước kết cấu mềm mại và hương vị thơm ngon, và chiếc baumkuchen đã được bán hết nhanh chóng. Bạn đầu, Baumkuchen tại Nhật mang tên “bánh kim tự tháp” vì được cắt từ chiếc bánh tròn thành nhiều miếng nhỏ có hình dạng gần giống hình chóp. Vào những năm 1960, cái tên “bánh kim tự tháp” đã không còn được sử dụng nữa; thay vào đó, chiếc bánh được biết đến với cái tên nguyên bản là “Baumkuchen” và ngày nay đã trở thành một từ trong tiếng Nhật.

Sau chiến tranh, Karl Juchheim đã chọn ở lại Nhật Bản. Việc làm ăn thành công khiến Juchheim chuyển đến Yokohama và mở một tiệm bánh, nhưng trận động đất Kanto năm 1923 đã phá hủy hết cơ đồ của ông. Ông chuyển đến Kobe và ở lại cho đến hết Thế chiến thứ hai. Một chuỗi các cửa hàng bánh ngọt mang tên Juchheim đã cực kỳ thành công trong thời kỳ đó và vẫn còn hoạt động tới ngày nay đã giúp cho món bánh ngọt nước Đức này trở nên phổ biến tại Nhật Bản.

Một công thức Baumkuchen cơ bản thường có bột, đường, trứng, bơ, vani và muối, không sử dụng bột nở. Tỉ lệ bột, bơ và trứng tương ứng là 1:1:2. Ngày nay, các công thức có nhiều sự biến tấu bằng cách thêm vào các hương vị khác, như các loại hạt đập vụn, mật ong, matcha hay hương vani, rượu rum. Một cách ăn khác của Baumkuchen đó là để nguội, cắt nhỏ, phủ thêm chocolate hay mứt rồi mới ăn.

Một số biến thể của Baumkuchen.

Giống như nhiều món ăn khác, Baumkuchen cũng có những biến thể. Một trong số đó có thể kể đến Schichttorte – phiên bản “nằm ngang” của Baumkuchen. Schichttorte có thể được thực hiện chỉ với một chiếc chảo hoặc lò nướng gia đình, đổ dần các lớp bột để chín từ từ trên nhiệt độ thấp. Dù vậy, mặt cắt chiếc bánh vẫn gợi chúng ta nhớ đến những lớp vân trong khúc gỗ. Spekkoek, hay còn được gọi là Spiku và Lapis Legit là phiên bản Baumkuchen của Indonesia. Món ăn này xuất hiện tại Indonesia vào thời kỳ bị Hà Lan đô hộ, là sự kết hợp của bột bánh phương Tây với các loại gia vị địa phương như quế, đinh hương, nhục đậu khấu và hồi.