Người tạo ra cuộc cách mạng sushi Nhật Bản

Máy làm sushi của Suzumo. Video: YouTube. 

Trước khi trở thành nhà sáng chế của loại máy đầu tiên trên thế giới có thể làm sushi, Kisaku Suzuki quản lý một công ty sản xuất máy đóng gói kẹo. Nhưng chính sách cắt giảm sản lượng gạo của chính phủ Nhật Bản từ năm 1971 đã làm cuộc đời ông lẫn quy trình chế biến sushi rẽ sang một trang khác, Business Times ngày 2/9 đưa tin.

Theo Eiji Minemura, một quan chức của Bộ Nông nghiệp Nhật Bản, chính sách trên ra đời trong bối cảnh cầu về gạo giảm do khẩu vị của người dân dần bị Tây hóa. "Chính sách này nhằm ứng phó tình trạng thừa cung", ông giải thích.

Chính phủ Nhật Bản thậm chí dùng biện pháp trả tiền để một số nông dân bỏ không đồng ruộng.

Coi hạt gạo là trái tim linh thiêng của nền kinh tế Nhật Bản, Suzuki trăn trở tìm đường vực dậy vị trí của loại lương thực này với hy vọng loại được chính sách của chính phủ. Ý tưởng chế tạo máy làm sushi từ kiến thức về máy gói kẹo ra đời từ đó.

Ý tưởng của Suzuki giữa thập niên 1970 xuất phát từ một tiền đề đơn giản. Ông tìm cách giảm chi phí sản xuất sushi lẫn nhu cầu cần có các đầu bếp thủ công có mức lương cao.

Nếu có thể cơ khí hóa một vài công đoạn làm sushi, ông có thể giúp công chúng tiếp cận món ăn từng được xếp hàng vào cao cấp của Nhật Bản.

4 thập kỷ sau, máy làm sushi với nhiều quy mô của công ty Suzumo Machinery Co. do Suzuki sáng lập có khoảng 70.000 khách hàng trên khắp thế giới. Suzumo ước tính sản phẩm của công ty chiếm khoảng 70% thị phần tại các nhà hàng. 

Nhờ một phần công lao của Suzuki, mô hình nhà hàng sushi băng chuyền đã trở thành ngành công nghiệp trị giá 6 tỷ USD riêng tại Nhật Bản. "Sushi giá rẻ không thể xuất hiện nếu không có máy móc của chúng tôi", Ikuya Oneda, 73 tuổi, chủ tịch Suzumo từ năm 2004 cho biết.

Mô hình sushi băng chuyền phổ biến ở Nhật Bản. Video: YouTube. 

Suzuki bắt đầu chế tạo máy làm sushi trong một môi trường không thuận lợi. Năm 1976, sushi vẫn là loại thực phẩm dành cho các dịp đặc biệt và chủ yếu được bán thông qua một nhóm các nhà hàng. Giá sản phẩm không được niêm yết và đầu bếp áp giá họ cho là phù hợp.

Không lấy làm ngạc nhiên khi kế hoạch của Suzuki khiến các đầu bếp sushi nổi trận lôi đình. Công đoạn đào tạo đầu bếp sushi truyền thống phải mất 10 năm. Với các nghệ nhân sushi, không một loại máy móc nào có thể thay con người. 

Khi tham khảo ý kiến của những đầu bếp nhìn thấy quyền lực bị mẫu robot thử nghiệm đe dọa, Suzumo không nhận được phản hồi tích cực. "Họ nói 'điều này chẳng tốt đẹp gì, điều này thật kinh khủng, tôi không biết đây là giống gì'", ông Oneda nhớ lại.

Sau 3 năm, Suzumo vẫn chưa tiến gần được mục tiêu trong khi cạn tiền. "Chúng tôi đã nghĩ công ty sẽ lụn bại", Oneda nói. "Chúng tôi đã nghĩ đến việc bỏ cuộc".

Nhưng trong những thời khắc khó khăn nhất, công ty vẫn kiên trì với con đường Suzuki đã chọn. Hai năm sau, các đầu bếp làm sushi cuối cùng cũng thừa nhận loại máy làm sushi của công ty có thể sử dụng được. 

Năm 1981, Suzumo hoàn thành máy làm sushi đầu tiên. Từ con số một, công ty giờ đây cung cấp 28 loại máy làm sushi.

Theo Robin Rowland, chủ tịch kiêm giám đốc điều hành của chuỗi nhà hàng sushi Yo! của Anh, Suzumo đã giúp một món ngon của Nhật Bản trở nên hợp túi tiền của thực khách. 

Nhưng thành công của Suzumo không thể làm chấm dứt cuộc tranh luận về máy móc làm sushi. Với những người theo chủ nghĩa thuần túy, sushi do máy làm ra không giống loại sushi truyền thống.

"Đó là một dòng sushi hoàn toàn khác", Yoshikazu Ono, con trai và là người kế nghiệp của siêu đầu bếp Jiro Ono nhận xét. 

"Sushi không chỉ là những khối làm từ cơm. Quá trình làm ra nó là khâu quan trọng nhất. Để làm ra một miếng cơm sushi đòi hỏi việc luyện tập không ngừng từ cách chọn, chuẩn bị và nấu cơm, căn nước... Bạn không thể có điều đó từ một con robot", Yoshikazu Ono nói.

Ông Yoshikazu Ono và bố Jiro Ono. Ảnh: Next Shark.

"Thời đại làm sushi bằng tay không vẫn ổn đã qua rồi", Tanaka nói. "Họ vẫn làm việc đó và nói rằng đó là loại sushi thật sự. Những điều nên được thay đổi thì nên thay đổi".Nhưng với Kunihiko Tanaka, chủ tịch kiêm nhà sáng lập của chuỗi cửa hàng sushi lớn thứ hai Nhật Bản Kura Corp, đồng thời là khách hàng lâu năm của Suzumo, các đầu bếp sushi truyền thống đang níu kéo sai phía trong diễn tiến lịch sử.

Theo một khảo sát được công ty chế biến hải sản Maruha Nichiro Corp. công bố hồi tháng 3, khoảng 75% người Nhật ăn sushi do máy chế biến. Gần nửa số đó chọn nhà hàng dựa vào tiêu chí giá thành.

Tuy nhiên, cây bút ẩm thực Michael Booth đánh giá cả hai loại hình sushi đều có đất phát triển. "Tôi muốn mọi người có cơ hội thưởng thức hương vị sushi do Jiro làm ra. Nhưng sushi giá rẻ được sản xuất đại trà cũng là một chọn lựa tốt", Booth bình luận.

Có thể nói, Suzumo đã giáng một đòn mạnh vào ngành kinh doanh sushi thủ công truyền thống của Nhật Bản để vực dậy ngành công nghiệp trồng lúa.

Sau máy làm sushi, Oneda và đồng nghiệp giúp tạo ra bánh hamberger dùng cơm thay bánh mì, tự động hóa nhà bếp của các nhà hàng bán cơm. Họ nhắm đến cả thị trường Mỹ đang có nhu cầu với loại thực phẩm thịnh hành và tốt cho sức khỏe của Nhật Bản.

Sẽ không sai khi nói trên một bình diện hẹp, Suzumo đã không thành công trong cuộc chống đối chính trị về cây lúa. Chính phủ Nhật Bản tiếp tục kiểm soát sản lượng gạo trong khi cầu với gạo đã giảm. 

Tuy nhiên, giá cổ phiếu của Suzumo đã tăng hơn gấp ba từ mức thấp hồi tháng 2/2016. Các nhà đầu tư dự đoán công ty sẽ hưởng lợi từ tình trạng thiếu lao động ở Nhật Bản và sự bùng nổ của sushi ở thị trường nước ngoài. 

Cả ba nhà phân tích theo dõi cổ phiếu công ty đều khuyến nghị mua vào. Cổ phiếu Suzumo tăng 1,1% ngày 7/9 ở thị trường Tokyo. 

Trước những tín hiệu kinh tế khả quan, Oneda cho thấy di sản của nhà sáng lập Suzumo qua đời năm 2005 vẫn luôn được gìn giữ khi chỉ nghĩ đến hạt gạo. "Bạn có ăn sáng chuẩn chỉnh không vậy", ông hỏi một phóng viên Nhật Bản. "Tôi cá bạn đã ăn bánh mì, có đúng không". 

Vũ Phong/Vnexpress